Edler Egli neu interpretiert – ein Gastrezept von oh.whatthefood
Lieber Fischfreund,
wir freuen uns riesig, heute ein ganz besonderes Gericht auf unserem Blog zu präsentieren – ein kunstvoll angerichteter Egli, der in Zusammenarbeit mit oh.whatthefood entstanden ist. Raphael und Laura haben mit viel Liebe zum Detail und großem kulinarischem Können ein Gericht geschaffen, das unseren Schweizer Egli von seiner edelsten Seite zeigt.
Egli, gefüllt mit zarter Farce, begleitet von Frühlingsspargel und Beurre Blanc
🐟 Egli – im Ganzen gefüllt und zart gegart
4 ganze lokale Egli
Etwas hitzebeständige Klarsichtfolie
Küchenschnur
Die Flossen mit der Schere entfernen, die Filets vorsichtig ablösen – dabei am Schwanz verbunden lassen. Die Gräten nah am Schwanz abschneiden. Die Filets parieren, mit der Farce füllen (siehe unten), eng in Folie rollen und für 10–15 Minuten bei 85 °C dämpfen oder sous vide garen.
🎯 Egli-Farce – fein & aromatisch
50 g Egli-Abschnitte
1 Eigelb
25 g Butter (kalt)
2 g Salz
30 g Vollrahm (kalt)
2 grüne Spargel, blanchiert & gehackt
2 Zweige Estragon, fein geschnitten
Abschnitte, Eigelb, Butter und Salz eiskalt mixen. Kalten Rahm zugeben und nochmals mixen. Die blanchierten, gehackten Spargel und Estragon unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
🐟 Fischfond – die Basis für die Sauce
Köpfe und Gräten von 4 Egli
500 g kaltes Wasser
Alles in einem Topf aufkochen, dann 1 Stunde auf kleiner Flamme simmern lassen. Durch Küchenpapier abseihen.
🧈 Beurre Blanc – klassische Eleganz
4 Schalotten, fein gehackt
20 g Butter zum Anbraten
100 g Noilly Prat (Wermuth)
100 g trockener Weisswein
300 g selbstgemachter Fischfond
50 g kalte Butter zum Emulgieren
Salz, weisser Pfeffer
Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Wein ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen. Fischfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Durch Sieb passieren, würzen und kalte Butter stückweise mit dem Stabmixer untermixen, bis eine schaumige Sauce entsteht.
🌱 Grüne Spargelcreme – frisch & zitronig
250 g grüne Spargel, klein geschnitten
25 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
½ Zitrone (Abrieb & Saft)
Salz, weisser Pfeffer
Optional: Messerspitze Xanthan für Stabilität
Schalotte in Butter anschwitzen, Spargel zugeben und kurz mitdünsten. Zitronensaft, -abrieb und etwas Wasser zugeben, weich kochen, würzen und fein pürieren.
🤍 Weisser Spargel – zart & buttrig
4 weisse Spargel, geschält
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
Vakuumieren und bei 85 °C für 25 Minuten dämpfen oder sous vide garen.
💚 Grüner Spargel – knackig & frisch
4 grüne Spargel
Enden abschneiden, unteres Drittel schälen. Für 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abkühlen.
✨ Anrichten wie ein Profi
Spargelcreme auf einer Tellerseite ausstreichen, gegarten Egli darauf platzieren.
Weissen Spargel mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen und zusammen mit dem grünen Spargel daneben anrichten.
Beurre Blanc angießen, mit essbaren Blüten oder Kräutern garnieren.
💬 Das sagen die Köche
„Herzlichen Dank noch einmal für eure wunderbaren Produkte. Wir haben uns sehr gefreut, ein neues Rezept mit eurem Egli auszuprobieren.“
– Raphael & Laura von oh.whatthefood
Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel dafür, was mit hochwertigem, lokalem Fisch alles möglich ist – ein kulinarisches Statement für saisonale Küche, Nachhaltigkeit und Handwerkskunst.