Perche noble réinterprétée – une recette invitée de oh.whatthefood
Cher amateur de poissons,
Nous sommes ravis de vous présenter aujourd'hui sur notre blog un plat très spécial : une perche préparée avec art, créée en collaboration avec oh.whatthefood . Avec un grand souci du détail et un talent culinaire exceptionnel, Raphael et Laura ont créé un plat qui met en valeur notre perche suisse dans toute sa splendeur.
Perche farcie de farce tendre, accompagnée d'asperges printanières et de beurre blanc
🐟 Perche – farcie entière et tendrement cuite
4 perches locales entières
Un film alimentaire résistant à la chaleur
cordon de cuisine
Retirez les nageoires avec des ciseaux et détachez délicatement les filets en laissant les queues attachées. Coupez les arêtes près de la queue. Parez les filets, garnissez-les de farce (voir ci-dessous), roulez-les fermement dans du papier aluminium et faites-les cuire à la vapeur ou sous vide pendant 10 à 15 minutes à 85 °C .
🎯 Farce de perche – fine et aromatique
50 g de morceaux de perche
1 jaune d'oeuf
25 g de beurre (froid)
2 g de sel
30 g de crème entière (froide)
2 asperges vertes, blanchies et hachées
2 brins d'estragon, finement hachés
Mixez les parures d'asperges, les jaunes d'œufs, le beurre et le sel jusqu'à ce que le mélange soit glacé. Ajoutez la crème froide et mixez à nouveau. Incorporez les asperges blanchies et hachées ainsi que l'estragon. Transférez dans une poche à douille et réservez au frais.
🐟 Bouillon de poisson – la base de la sauce
Têtes et os de 4 perches
500 g d'eau froide
Portez le tout à ébullition dans une casserole, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Filtrez à l'aide d'un papier absorbant.
🧈 Beurre Blanc – élégance classique
4 échalotes finement hachées
20 g de beurre pour la friture
100 g de Noilly Prat (vermouth)
100 g de vin blanc sec
300 g de bouillon de poisson maison
50 g de beurre froid pour l'émulsion
sel, poivre blanc
Faire revenir les échalotes au beurre, déglacer au Noilly Prat et au vin. Réduire le liquide. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Passer au chinois, assaisonner et incorporer le beurre froid petit à petit au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce mousseuse.
🌱 Crème d’asperges vertes – fraîche et citronnée
250 g d'asperges vertes, finement hachées
25 g de beurre
1 échalote finement hachée
½ citron (zeste et jus)
sel, poivre blanc
Facultatif : une pincée de gomme xanthane pour plus de stabilité
Faire revenir l'échalote au beurre, ajouter les asperges et les faire revenir brièvement. Ajouter le jus et le zeste de citron et un peu d'eau, cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, assaisonner et réduire en purée fine.
🤍 Asperges blanches – tendres et beurrées
4 asperges blanches, pelées
40 g de beurre
sel, poivre blanc
Mettre sous vide et cuire à la vapeur ou sous vide à 85°C pendant 25 minutes .
💚 Asperges vertes – croquantes et fraîches
4 asperges vertes
Coupez les extrémités et épluchez le tiers inférieur. Blanchissez-les 3 minutes à l'eau salée , puis laissez-les refroidir.
✨ Servez comme un pro
Répartir la crème d’asperges sur un côté de l’assiette et déposer la perche cuite dessus.
Faites flamber brièvement les asperges blanches au bec Bunsen et servez-les avec les asperges vertes.
Versez le beurre blanc et décorez de fleurs comestibles ou d'herbes.
💬 Ce que disent les chefs
« Merci encore pour vos merveilleux produits. Nous avons été ravis d'essayer une nouvelle recette avec votre perche. »
– Raphaël et Laura de oh.whatthefood
Ce plat est un excellent exemple de ce qui est possible avec du poisson local de haute qualité – une déclaration culinaire pour la cuisine de saison, la durabilité et l'artisanat.