Parfois, il ne faut pas grand-chose - juste un produit exceptionnel et quelqu'un qui sait quoi en faire.

Cette semaine, nous vous présentons Patrick Beereuter. Un chef avec un sens de la qualité des produits, de la clarté dans l'assiette et le courage de repenser les ingrédients régionaux. Patrick a déjà réalisé plusieurs événements de restaurant éphémères - dernièrement au domaine Kilchsberger, où il a transformé notre spécialité de silure en une véritable expérience gastronomique.

Et nous pensons : De telles associations montrent ce que notre poisson local a à offrir.

🐟 Silure avec lentilles Beluga, pomme et caviar de moutarde

Recette pour 4 personnes

Un plat élégant mais sans complication :
Le silure délicatement poché rencontre les lentilles Beluga épicées, les dés de pomme fraîche et une crémeuse Beurre Blanc. Le caviar de moutarde apporte une touche spéciale, mais peut également être omis. 

Lentilles Beluga

Ingrédients :
160 g de lentilles Beluga, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouillon de légumes, 45 g de pomme, un peu de céleri branche, beurre, huile d'olive, persil, sel, poivre

Préparation :
Cuire les lentilles dans un bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elles soient al dente et égoutter.
Hacher finement l'oignon et l'ail et les faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter les lentilles et les faire suer brièvement.
Couper la pomme et le céleri en petits dés et les incorporer avec du persil haché. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Silure poché

Ingrédients :
600 g de filet de silure, 1 citron, sel, poivre

Préparation :
Couper le silure en quatre portions, assaisonner et ajouter un peu de zeste de citron.
Pocher à la vapeur à 65 °C pendant environ 12 minutes.
Alternativement, cuire doucement à la poêle avec peu de liquide et un couvercle.

Le poisson doit rester juteux et légèrement translucide.

Beurre Blanc

Ingrédients :
1 oignon, 1 dl de vin blanc, 200 g de crème, 150 g de beurre froid, sel, poivre

Préparation :
Faire revenir l'oignon, déglacer avec du vin blanc et réduire un peu.
Ajouter de la crème. Incorporer le beurre froid jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Assaisonner.

Caviar de moutarde

Faire bouillir plusieurs fois les graines de moutarde jaune et changer l'eau.
Faire cuire doucement avec du vinaigre, de l'eau, du sucre et des épices, jusqu'à ce qu'elles aient encore un léger croquant.
Remplir chaud - se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Dresser

Mettre les lentilles dans l'assiette, déposer le silure dessus, arroser de Beurre Blanc et garnir de caviar de moutarde et d'herbes fraîches.