Le silure Royal Cut est un morceau spécial – ferme, juteux et avec une structure étonnamment fine. Contrairement à de nombreux silures sauvages, notre silure élevé localement n'a pas de goût terreux, mais se distingue par sa clarté et son élégance. Dans cette recette, nous l'associons à des arômes d'hiver suisses classiques : céleri, pomme, noisette et beurre noisette. Un plat facile à préparer qui atteint néanmoins un niveau de restaurant.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Poisson
- 4 filets de silure Royal Cut avec peau (environ 200 g chacun)
- Sel
- 2 cuillères à soupe d'huile de colza
Crème de céleri
- 1 gros céleri-rave (environ 700–900 g)
- 120 ml de crème entière
- 40 g de beurre
- Sel
Garniture
- 1 pomme acide (par exemple, Topaz, Boskoop ou Braeburn)
- 60 g de noisettes
beurre noisette
- 100 g de beurre
Préparation
1. Préparer la crème de céleri
Éplucher le céleri et le couper en dés réguliers. Faire cuire dans de l'eau légèrement salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'un couteau puisse y pénétrer facilement.
Égoutter l'eau et réduire le céleri encore chaud en purée fine avec de la crème et du beurre. Assaisonner avec du sel. La consistance doit être crémeuse et lisse. Garder au chaud.
2. Rôtir les noisettes
Hacher grossièrement les noisettes et les faire rôtir dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent un parfum intense. Mettre de côté.
Cette étape renforce les arômes de noisette et apporte une profondeur supplémentaire au plat.
3. Préparer la pomme
Couper la pomme en petits dés. La peau peut rester pour ajouter de la couleur et de l'arôme. La fraîcheur acide de la pomme apporte un équilibre à la crème de céleri crémeuse et au beurre noisette.
4. Faire brunir le beurre
Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Continuer à chauffer jusqu'à ce qu'il devienne doré et développe un arôme de noisette. Une fois prêt, retirer du feu.
Ne pas laisser devenir trop sombre.
5. Faire cuire le Wels
Tamponner les filets avec du papier absorbant. Saler légèrement le côté peau.
Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier inoxydable et ajouter l'huile de colza. Placer le Wels côté peau vers le bas dans la poêle. Réduire légèrement la chaleur et faire cuire le poisson lentement pendant 4 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Retourner le poisson brièvement et le cuire encore 30 à 60 secondes.
Le cœur doit rester juteux et translucide.
Dresser
Mettre la crème de céleri comme base dans l'assiette. Placer le Wels Royal Cut dessus. Répartir les dés de pomme et les noisettes grillées par-dessus.
Enfin, arroser le poisson et la crème de beurre noisette.
Servir immédiatement.
Goût et caractère
Ce plat vit de l'interaction des textures et des saveurs :
- peau croustillante et Wels juteux
- crème de céleri crémeuse et chaude
- noisettes grillées pour la profondeur
- pomme fraîche en contraste
- beurre noisette pour l'élégance et la richesse
Un plat d'hiver qui souligne parfaitement le caractère du Wels Royal Cut.
Conseil de l'équipe LocalFish
Le Wels Royal Cut est idéal pour cette préparation, car sa structure ferme et sa peau fine se révèlent particulièrement bien lors de la cuisson. Il est important de faire cuire le poisson côté peau lentement, afin qu'il devienne uniformément croustillant.
